酒づくりの技法～一糀、二酛、三造り～

展示のご案内

酒づくりの技法～一糀、二酛、三造り～

酒づくりの技法～一糀、二酛、三造り～

終了蔵出しコーナー

2023年10月3日(火)〜2024年2月4日(日)

場所：本館第1展示室

実りの秋に美味しい和食と共に味わいたい「日本酒」。

その日本酒の歴史は古く、奈良時代にはすでにカビが生えた米を使った酒づくりが行われていたようです。現在の酒づくりの工程は「一糀（こうじ）、二酛（もと）、三造り」が基本となっており、蒸し米に①コウジカビを生やした米（もやし）をまいて糀を作り、②糀に水と酵母（サッカロミセス・セレビシエ）を加えて酛を作り、③酛にさらに水・糀・蒸し米を加えて醪（もろみ）を作り、これを絞ることで新酒が完成します。

今回は、昔ながらの酒づくりを支えた道具の一部を工程ごとにご紹介します。同時期に開催されるスロープ展「驚異の小窓～あなたの知らないカビの世界～」では「発酵に関わるおいしいカビ」のコーナーにて、コウジカビや酵母以外の発酵食品（豆腐ようやブルーチーズなど）の製造に関わるカビも紹介しています。ぜひ、あわせてご覧ください。